食パンと食品添加物

パン、特に(とくに)朝食(ちょうしょく)でお馴染み(おなじみ)の「食パン(しょくぱん)」は、基本的(きほんてき)に、小麦粉(こむぎこ)に食塩(しょくえん)、糖類(とうるい)、油脂類(ゆしるい)、イースト（酵母(こうぼ)）、乳製品(にゅうせいひん)、水(みず)などを加え(くわえ)て混ぜ(まぜ)て生地(きじ)を作り(つくり)、発酵(はっこう)させて、ふんわりさせてから、分割(ぶんかつ)、整形(せいけい)、および型(かた)に入れて(いれて)、最終(さいしゅう)発酵(はっこう)したうえで、オーブンで焼い(やい)て仕上げ(しあげ)ます。販売(はんばい)されるものは、これを冷却(れいきゃく)し、包装(ほうそう)して店頭(てんとう)に並べ(ならべ)ます。この工程(こうてい)で用い(もちい)られる食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)には、以下(いか)のものがあります：１．イーストフード・・・イーストの栄養源(えいようげん)となり、ふんわりとした組織(そしき)と豊か(ゆたか)な風味(ふうみ)をもたせる効果(こうか)があります。（食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)例(れい)：塩化(えんか)アンモニウム、炭酸カルシウム(たんさんかるしうむ)など）２．乳化剤(にゅうかざい)・・・油脂類(ゆしるい)などを均一(きんいつ)に分散(ぶんさん)させて生地(きじ)をなめらかにし、やわらかいパンを仕上げる(しあげる)と共に(ともに)、そのやわらかさを維持(いじ)する働き(はたらき)があります。（食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)例(れい)：グリセリン脂肪酸(しぼうさん)エステル、など）３．V．C・・・小麦粉(こむぎこ)のたんぱく質(たんぱくしつ)（グルテン）に作用(さよう)して生地(きじ)を改良(かいりょう)します。キメが細かく(こまかく)、風味(ふうみ)が豊か(ゆたか)な生地(きじ)にします。（食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)例(れい)：ビタミンＣ）４．保存料(ほぞんりょう)（プロピオン酸(さん)Ca）・・・夏季(かき)のカビの発生(はっせい)を防止(ぼうし)する効果(こうか)があります。（食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)例(れい)：プロピオン酸(さん)カルシウム）＊これら１〜４は、表示(ひょうじ)が義務づけ(ぎむづけ)られている食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)です。これらのほかに、表示(ひょうじ)免除(めんじょ)の食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)として、加工(かこう)助剤(じょざい)があります。発酵(はっこう)を調整(ちょうせい)するために必要(ひつよう)ですが、焼成(しょうせい)工程(こうてい)で失活(しっかつ)することから残留(ざんりゅう)しません。そのため表示(ひょうじ)が免除(めんじょ)されます。たとえば、食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)の酵素(こうそ)などです。