乳化剤

乳化(にゅうか)というのは、水と油(みずとあぶら)のように本来(ほんらい)混じり(まじり)にくいものを均一(きんいつ)に混合(こんごう)することをいいます。たとえば、マヨネーズの場合(ばあい)、原材料(げんざいりょう)には、卵(たまご)と酢(す)、サラダ油(さらだあぶら)が含ま(ふくま)れますが、卵(たまご)の卵黄(らんおう)中(ちゅう)に含ま(ふくま)れるレシチンが乳化剤(にゅうかざい)としての役割(やくわり)を果たし(はたし)、サラダ油(さらだあぶら)が卵(たまご)や酢(す)のなかに均一(きんいつ)に乳化(にゅうか)しているのです。食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)として添加(てんか)される乳化剤(にゅうかざい)というのは、このような均一(きんいつ)の状態(じょうたい)をつくるために用い(もちい)られます。乳化剤(にゅうかざい)には、このほかにも空気(くうき)と液体(えきたい)、固体(こたい)粒子(りゅうし)と液体(えきたい)など、異なる(ことなる)状態(じょうたい)のものを均一化(きんいつか)する働き(はたらき)があることから、食品(しょくひん)の加工(かこう)過程(かてい)のさまざまな場面(ばめん)で効果(こうか)を発揮(はっき)します。乳化剤(にゅうかざい)は、水と油(みずとあぶら)の双方(そうほう)に親しみ(したしみ)やすい成分(せいぶん)で構成(こうせい)されていますが、その程度(ていど)によって、「親和性(しんわせい)」と「親水性(しんすいせい)」にわかれます。物質的(ぶっしつてき)には、脂肪酸(しぼうさん)エステル（グリセリン、ソルビタン、ショ糖(しょとう)、プロピレングリコール）と、その他(そのほか)のもの（天然(てんねん)抽出物(ちゅうしゅつぶつ)など）に大別(たいべつ)されます。主な(おもな)乳化剤(にゅうかざい)には次(つぎ)のものがあります：●植物(しょくぶつ)レシチンアブラナまたは大豆(だいず)の種子(しゅし)に多く(おおく)含ま(ふくま)れるリン脂質(りんししつ)です。乳化(にゅうか)、分散(ぶんさん)、浸潤(しんじゅん)などの作用(さよう)、油(あぶら)はね防止(ぼうし)作用(さよう)があります。マーガリン、チョコレート、いため油(あぶら)に用い(もちい)られます。●ショ糖(しょとう)脂肪酸(しぼうさん)エステル油脂(ゆし)から得(え)られる脂肪酸(しぼうさん)と砂糖(さとう)を反応(はんのう)させて製造(せいぞう)されます。水と油(みずとあぶら)を乳化(にゅうか)する作用(さよう)のほか、でんぷんの老化(ろうか)防止(ぼうし)作用(さよう)、食感(しょっかん)改良(かいりょう)効果(こうか)などがあります。ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどに用い(もちい)られます。このほか、アイスクリームやパン、などに用い(もちい)られる、グリセリン脂肪酸(しぼうさん)エステルがあります。